培疯按：据说料理二字的本义，即是“料想”并“合乎”食物之道。而四季流转，应季而食，正是遵循自然的饮食之道吧。生于京都的日本料理研究者千澄子和她的女儿合著的《京料理》一书，就循着四季之别，介绍了各个季节适合的日料。今天分享其中秋天到冬天一章，希望合你之用。
1、松茸海鳗清汤
松茸配海鳗是当今京都有名的秋季料理。
脂肪含量少的海鳗和喷香的松茸让人食指大动。
器皿：内菊莳绘煮物椀
进入十月，夏天水灵灵的新鲜蔬菜和鱼都过了最丰美的时候，味道逐渐变得干巴巴的。
原先肉脂肥厚的海鳗也瘦了下来，香味弱了不少，和刚上市的松茸细致的香味倒是相得益彰。淡季海鳗和新鲜松茸的搭配可谓“神奇的邂逅”，是秋季京都料理必吃的一道美味。
材料（四人份）
海鳗…一条
松茸…五朵
盐、片栗粉…均适量
香橙…适量
出汁…一杯
清汤（如下调制）
出汁…四杯
盐…三分之一至二分之一小勺
淡口酱油…两小勺
做法
①海鳗剔骨（最好请店家处理），撒一点盐。裹上片栗粉，把多
余的粉掸掉。将海鳗卷起来，用竹叶系个结，放在热水中煮到漂
起来，再冲凉。
②将出汁倒入锅中，煮松茸。再放入海鳗加热。菠菜焯熟。
③把海鳗、松茸、青菜盛在事先热好的碗中，倒入清汤，挤上香
橙汁。
2、向付
和茶事结束时吃的生鱼片不同，向付通常不加酱油，
而是用昆布包住食材，或是均匀地洒上醋汁再端上桌。
图中有鲷鱼切片、防风、坂本菊、山葵、三杯醋。
器皿：乾山作色绘见込寿字
材料（四人份）
甘鲷（上半身）…一百六十克
昆布…适量
水前寺海苔…适量
山葵…适量
防风…四根
醋汁（如下调制）
淡口酱油…三分之二大勺
昆布醋…一又三分之二大勺
出汁…一又三分之二大勺
做法
①昆布洗净，以一比一的比例兑入醋和热水，放入水中泡湿。
②水前寺海苔泡发，切成两厘米左右的扇形。
③甘鲷切小片，不要切得太薄。
④将甘鲷片放入在处理好的昆布中，静置半小时到一小时。
⑤将甘鲷盛到碗里，然后加入水前寺海苔、削好的山葵、防风，
上桌前沿碗边倒醋。
*昆布醋：三百六十毫升醋中放入昆布（切成七八厘米的小块），
小火煮沸前将昆布捞出。推荐使用京都的千鸟醋。
3、余韵寿司
用夏天蔬菜腌成的柴渍做成余韵寿司。
器皿：加守田章二造圆钵
秋季少不了柴渍。这种腌菜一年四季都能吃到，但用来腌渍的是七月末的红紫苏，夏季的蔬菜，自然九月底到十月这段时间更好吃。七月末到大原去，一眼望不到头的红紫苏田非常漂亮（详见八一页），想想这就是柴渍的本来面貌，感慨不由得又多了一分。
材料（五至六人份）
米、水…各三杯
煮汤用的昆布…明信片大小
酒…两大勺
小银鱼…一百克
柴渍（切碎）…二百克
生姜（切条）…少许
调和醋（如下调制）
醋…四大勺
砂糖…两大勺半
盐…一小勺
做法
①淘好米控干，放在笸箩里静置一小时。
②将米和水、昆布、酒放在一起煮沸，再倒入调和醋，一边用团
扇扇风，一边大幅度搅拌锅中的汤汁，最后盖上湿毛巾连锅端出，
放在冷水中。
③小银鱼用热水烫过后控干，趁兑好的出汁还热的时候放进去（也
可以和调和醋一起倒入后拌匀）。
④小银鱼泡软后，加柴渍装盘，上面放上生姜。
4、炸豆腐煮酸茎菜
器皿：黑田泰藏造白瓷缘钵
随着天气越来越冷，京都的各种蔬菜越来越好吃了。
除了萝卜和酸茎菜，叶类蔬菜也很可口。酸茎菜是芜菁的一种，上贺茂可以采到，多用来做腌菜。其实它的叶子也有吃头，如今在东京大概像小松菜一样受欢迎。一般的吃法是炸或煮，和盐昆布拌成沙拉即食口感也很棒。
材料（四人份）
酸茎菜…一把
炸豆腐…一片
出汁…两杯
酒…两大勺
淡口酱油…一大勺半
盐…半小勺
做法
①酸茎菜洗净，在加盐（适量）的热水中焯好，冲凉后控干水，
切成三厘米长的小段。
②炸豆腐放入热水中去油，切成细丝。
③锅中放入出汁和调料，再放入切成细丝的炸豆腐，煮两三分钟
后放入处理好的酸茎菜，再煮一小会即可。
5、湿豆皮煮海老芋
器皿：明末吴须赤绘钵
海老芋因形状和表皮的花纹和虾很像而得名，（日语中“海老”即虾。）在节庆的宴席间很受欢迎。
严寒步步逼近的十二月，正是海老芋最可口的时候，每块芋头都是口感细嫩的上品，用小火慢慢煮透后尤其好吃；油炸后蘸一点盐趁热吃也很棒。
要想品尝海老芋的原味，最好不用油，以小火咕嘟嘟地煮着吃。因为海老芋很容易煮烂，所以煮的时候一定要用小火。如果做成精致的怀石料理，则要加入出汁，放在专门的容器中蒸熟。对我来说，煮海老芋是须格外细致的一道菜。
材料（五至六人份）
海老芋…四个
出汁…三杯
酒…三大勺
味淋…三大勺
砂糖…一小勺半
淡口酱油…一大勺半
湿豆皮…适量
茼蒿…半把
做法
①海老芋削去两端呈六角形，剥皮。
②用淘米水（适量）将海老芋煮熟，然后用流水冲洗，去掉土腥味。
③锅中倒入酒和味淋，开火煮沸，加入出汁和调料，再放入处理
好的海老芋，转小火煮。关火前放湿豆皮和茼蒿。
6、冬至南瓜
器皿：鲤江良二造钵
据说鹿谷南瓜夏天就会被摘下，到了冬天才切开来煮成人们所说的“冬至南瓜”。这种南瓜的上半部分没什么味道，通常生着切成小段，和芜菁一起配梅肉酱汁来吃。民间传说南瓜、胡萝卜、莲藕一起吃能交好运，南瓜便成了冬至必吃的一种食物。
材料（四人份）
鹿谷南瓜…四百五十克
酒…三大勺
味淋…两大勺
出汁…两杯
淡口酱油…一大勺半
做法
①南瓜去籽，切成三厘米乘四厘米的小块，刮圆后煮熟。
②锅中倒入酒和味淋，开火煮沸，加入出汁和淡口酱油调味，同
时放入处理好的南瓜，小火煮十分钟左右。
7、古泽庵煮菜
器皿：乾山造椿绘小钵
京都话里有“始末”这一词，意思和“别浪费”
有点像，但不同于“小气”，指的是把一种食物吃干
净。如果腌菜做得太多，把那些吃不完的去盐，做成
煮菜也很好吃。是一道颇有年代感的家庭料理。
材料（便于制作的量）
古泽庵…一根（约三百五十克）
红辣椒…两根
小杂鱼干…十克
出汁…一杯半
酒…两大勺
砂糖…两大勺
浓口酱油…一大勺
淡口酱油…一大勺半
做法
①泽庵切成三四毫米的小条，在水中泡一晚，去盐。
②红辣椒去籽，切成小段。
③锅中放入出汁、处理好的泽庵、小杂鱼干、酒和处理好的红辣
椒，点火煮沸，转小火煮五分钟左右加砂糖，再煮五分钟加酱油，
一直保持小火，煮至出汁收进食物中。
8、河虾、诸子鱼佃煮
器皿：古染付开扇向付
广泽池每年冬天都会放一次水，让池子处于滩涂状态。此时捕获的诸子鱼、河虾等河鲜很快就能卖光。因为这样捞上来的鱼虾很鲜，许多人都会特意赶来买，几乎成了冬天的一道风景。从前物流不通的时候，广泽池的鱼虾是京都人珍贵的蛋白质来源。河虾中须子较长的是雄虾，比雌虾更受人们欢迎。
材料（四人份）
河虾…一杯
酒…一杯半
水…一杯半
浓口酱油…两大勺
淡口酱油…两大勺
味淋…三大勺
生姜…适量
做法
①河虾用流水洗净。
②锅中放入水、调料和一大勺生姜汁，点火煮沸后放入洗净的河
虾，盖锅盖，转小火咕嘟嘟煮至出汁收到虾里。诸子鱼的做法也
是一样。
9、晦荞麦面
器皿：内扇面散莳绘煮物椀
一到十二月，就是吃过年荞麦面的时候了。平时每个月月末吃的荞麦面叫“晦日荞麦面”，每年最后一天吃的荞麦面则叫“晦荞麦面”。佐料是应季的辣味萝卜。
京都的辣味萝卜和其他地方的不同，看上去更像小棵的芜菁，几乎没什么水分，轻得仿佛放在手上吹口气就会被吹跑，像辣根一样。辣味萝卜很适合给不同于“江户风味”的京都荞麦面佐味。
材料（五至六人份）
荞麦面…适量
辣味萝卜（磨成泥）…适量
出汁…两杯
酱油…半杯
味淋…半杯
做法
①出汁和调料煮沸后转小火煮至汤水蒸发掉两成左右（这是便于
制作的量，如果做多了可以冷藏起来）。
②准备合自己口味的荞麦面，浇上做好的汤，面上放辣味萝卜泥
即可享用。
?本期内容来自图书《京料理》，千澄子后藤加寿子著，由新经典图书授权清单刊载
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来源图书：《京料理》
生于京都的料理研究者千澄子母女，记录应季而烹、应季而食的京都料理。
—清单—
出品人：培疯
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