《福建宁德物产漫谈·海产篇·水鱼孱鱼》
杨鉴生
龙头鱼，我的家乡福建宁德称为“水虫定”，嘉靖《宁德县志》单作“虫定”，本字应是“鱼孱”，《正字通》云：“鱼孱，助谏切，音绽”。或作?，《福建通志·物产》：“?，无鳞，长七八寸。”或作虫孱，民国《宁德县志》云：“水虫定，即风虫孱鱼。”?、?、虫孱与鱼孱读音相同、意义一致，是异体字。
鱼孱鱼头部看起来像龙的头，俗称“龙头鱼”，又因身体软绵，广东人称为“绵鱼”，去头后体型像吹火管，所以称为“火管鱼”，《闽书》云：“虫定鱼，广人呼为绵鱼，福宁人名为新虫定，大者长尺余，形如灰管，又名火管鱼。”福州人称为“油筒鱼”，也是因为体如可贮油管形，清代郭柏苍《海错百一录》说是因为身上油多而得名，这个说法是不对的，鱼孱鱼是不含油的。
?鱼孱鱼身软无鳞，颜色银白，它又有一个好听的名字叫“水精鱼”，明谢肇淛《长溪琐语》云：“水精鱼，俗名烂虫定。类银鱼而大，肉熟而不结，如水精焉。”明代张九嵕写了篇《鱼孱颂》，把它比作脂肪和乳酥，形容为“豐若無肌，柔若無骨，截之肪耶？盡之脂耶？乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外，露滴仙盘掌中。其即若个之化身也耶？”
鱼孱鱼形状软绵绵，总是一付有气无力的弱者样子，元戴侗《六书故》说它“海鱼之小者，不鳞而弱”，是比附孱弱者的绝佳载体，明胡世安《异鱼图赞谱》引《雨航杂录》云：“海上人目人弱者曰‘鱼孱’”，我家乡俚语“暝晡做龙，日中做水虫定”更为形象。我平素好玩，往往迟睡迟醒，老娘早上至少要到床边嚷四五遍，也没见一丝半豪起床的动静，总是气恼的丢下这句话，嘲笑我晚上似乎生龙活虎，白天却是蔫不拉几，龙与鱼孱鱼看似相像，却天壤有别，这样的俚言俗语形容的真是贴切极了。
可别小瞧了上岸后的鱼孱鱼，它在水里，居然能把披甲的虾琴——我家乡称为虾菇——给吞了，清赵之谦《异鱼图》里“?鱼图”下配文说“多齿，柔若无骨，能食琴虾”，“虾琴图”下说：“鳞甲遍体，而受制鱼孱鱼，身相等，则为所吞噬。”不禁让人目瞪口呆，不可思议。而刚打捞上来的鱼孱鱼，也是生猛如龙的，只是出水片刻即失去活力。
从前，鱼孱鱼很不受人待见，郭柏苍《海错百一录》说它是“海鱼之下品”，“食者耻之，腌市每斤十数文，贫人袖归”，买的人遮遮掩掩，生怕丢了面子。主要是鱼孱鱼水份多，肉质稀松，正如谢肇淛《长溪琐语》所说“肉熟而不结”，不经吃，过去大家手头拮据，自然不是“当家货”首选。几年前，家里外出聚餐，保留着从前消费观念的父亲看到端上来一碗鱼孱鱼，责怪我们是“败家子”，居然花大钱吃这种“贱鱼”，场面十分尴尬。
其实，新鲜鱼孱鱼味道极美，最早一部海产志《闽中海错疏》作者屠本畯另一部著作《海味索隐》称誉它为“水族中上品也”。老家最好的产地位于三都澳青山岛的虾尾汤，秋冬之际，量多个大，最加食用季节，但到夏天，就索然无味了。判断鱼孱鱼新鲜与否，也很简单，看它的嘴唇是否鲜红。不过，食用鱼很少嘴唇带红，鱼孱鱼即使已不新鲜，也略微沾着红色，这常常迷惑不少没有经验的人。煮汤或焖烧是两种主要做法。焖的时候，加姜、葱、酱油即可。由于软绵滑溜，吃起来轻松爽口，烹调上加点功夫的话，还是受大众喜欢的。高考复习时，为节约时间，午餐混在教工食堂，其中一道主菜就是鱼孱鱼裹上蘸酱油的面粉后过油，既保留滑溜爽口的特点，又弥补松软不紧的缺陷，似乎是潮汕的做法吧，每次点菜欲罢不能，几乎花掉全部的餐费。现在也流行椒盐口味，尽管味道颇佳，但总无法抹去往昔唇齿间的留恋。
鱼不易存，适合腌制保留长久一点时段，鱼孱鱼算是不多的一种。民国《宁德县志》说“干可为鲄”，鲄即鮓，鮓是鮺的异体字，《说文》说“鮺，藏鱼”，即腌制保存的意思。我家乡总称腌制的鱼为“鱼鲄”，鱼孱鱼渍盐后晒干，称为“咸虫定干”，或蒸或煎，就着稀饭吃最好。另一种是自然风干，即“风虫孱”，《闽书》说是浙江的叫法，“虫定鱼，浙东以风之，谓之风虫孱。”选择体型稍长丰满的，不加盐，自然风干后，白亮剔透，蒸后鱼肉紧结，咬起来有韧劲，家乡俗称“白曝虫定干”，家乡有句谚语“点嘴红枣李干，配酒白曝虫定干”，意思是白曝虫定干是绝佳的下酒菜。谢肇淛《长溪琐语》说“炙干更佳”，此话确实不虚。虽然不是稀罕物，以前也并非人人都吃得起，现在倒是生活好了，不知什么原因，市面上却少见了。
（本文致谢蕉城文史群学友参与讨论，部分资料未核对。本人造电脑水平有限，（鱼孱）字未能打出，用“鱼孱”代替，特此说明。欢迎有兴趣者批评指正）
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